Csokoládé 1x1 - Swiss Selection, svájci csoki különlegességek

CSOKOLÁDÉ

1x1

A kakaótól
a csokoládéig

AZ ISTENEK ELEDELE

A neves botanikus Carl von Linné, nem véletlenül nevezte el a kakaót „Theobroma Cacao L”-nek, azaz az Istenek eledelének, hiszen a kakaó már a toltékoknál, majáknál és aztékoknál is a gazdagok és kiváltságosak eledele volt. Ők „cacauatl”-nak nevezték a növényt, a kakaó szó is erre az ősi nevére utal. A maják már 600 körül termesztettek kakaót, a kakaóbabból pedig, amellett hogy fizetőeszközként használták, egy különleges italt, „Xocolatl”-t készítettek, innen ered a mai csokoládé kifejezés.

A kakaó a 16. század folyamán Cortez spanyol felfedező által jutott 1528-ban először a spanyol királyi udvarba, ahonnan, mint forró csokoládéital egész Európát meghódította, és az arisztokrácia kedvelt itala lett. Az akkor népszerű csokoládéitalnak vajmi kevés köze volt a ma kedvelt kakaóhoz. A csokoládéitalt sűrűn, akár borssal is ízesítve itták. Mivel a cukor még ritka és igen drága volt, ha egyáltalán, mézzel édesítették a kakaót, higításához nem csak tejet, de vizet, bort, sőt néha sört is használtak.

A csokoládé
Svájcba érkezik

A svájci csoki pionírjai

Utazó kézműves legények Olaszországban eltanulják a „cioccolatieri” mesterséget, köztük a svájci Francois-Louis Cailler (1796-1852) is, aki hazatérve 1819-ben megnyitja Svájc első gépesített csokoládémanufaktúráját. A Cailler az egyik legrégebbi csokoládémárka, mely a manufaktúra mellett mára csokoládémúzeumot is működtet.
Francois-Louis Cailler példája nyomán a 19. század folyamán még számos csokoládémanufaktúrát alapítottak Svájcban, megalapozva ezáltal Svájc hírnevét, mint „Csokiország”.

Philippe Suchard (1797-1884)
Philippe Suchard 1826-ban nyitja meg csokoládémanufaktúráját Serriéres-ben, ahol egy munkásával már naponta 25-30 kg csokoládét gyárt. 1880-ban Suchard már a legnagyobb csokoládégyártók közé tartozik, 500 embert foglalkoztat, és külföldre is exportál.

Daniel Peter (1836-1919)
Házasság révén kerül be a híres Cailler családba. Nagy elánnal próbálja tovább finomítani a csokoládé ízét. Az ő ötlete a finom svájci tej hozzáadása a csokoládéhoz, ezáltal hozza létre elsőként a tejcsokoládét.

Rodolphe Lindt (1855-1909)
A patikus végzettségű Lindt nem igazán volt megelégedve az addig gyártott csokoládék minőségével. A csokoládé enyhén savanykás, lisztes ízű, kemény volt. Gyakorlatias ember lévén, épített egy gépet, aminek segítségével a csokoládémasszát több napon keresztül tudták melegen tartani és keverni. Az eredmény egy lágyan csillogó, az eddigi csokoládékkal ellentétben, a szájban könnyen olvadó csokoládé lett. Rodolphe Lindt az általa feltalált gépet formája miatt „Conche”-nak (concha=kagyló spanyolul) nevezte, a több napos kevergetés folyamatát pedig „Conchieren”-nek (konsírozás). Találmánya segítségével Lindt alkotta meg a csokoládé ma ismert, lágyan olvadó formáját.

Jean & Theodor Tobler
Apa és fia 1908-ban feltalálják az egyik különleges, háromszög alakú formája miatt a mai napig talán legismertebb svájci csokoládét, a Tobleronét.

Henri Nestlé (1814-1890)
Henri Nestlé ugyan saját maga nem gyártott csokoládét, de az általa feltalált tejporon alapuló gyerekliszt miatt, egy az egész világot átfogó értékesítési hálózattal rendelkezett. Ennek a hálózatnak a segítségével indult el a svájci csokoládé világhódító útjára, és vált ismerté az egész világon.

A svájci csokoládégyártás felvirágzása

A svájci csokoládé az 1900-as évek elején felvirágzó turizmusnak köszönhetően, – melynek egyik kedvelt célpontja Svájc volt – hamarosan nemzetközi hírnévre tett szert. Így nem meglepő, hogy nemsokára a svájci csokoládégyártás háromnegyede Svájcon kívül került értékesítésre, és Svájc részesedése a csokoládéexport világpiacán 55%-ra nőtt.

Válságokon keresztül új sikerekhez

Az 1920-as éveket követően a svájci csokoládégyártásnak több válsággal is meg kellett küzdeni, kezdve a nagy gazdasági világválsággal, valamint a gazdaság teljes összeomlásával a II. Világháborút követően. Az 1950-es évek óta a svájci csokoládégyártás újra a régi sikerek útjára tudott lépni a gyártók innováció-készségének, a változatlanul kiváló minőségű alapanyagok felhasználásának és a töretlen szakmai utánpótlásnak köszönhetően.

Svájci csokoládé, mint márkanév

Az egyre erősödő globalizáció folytán a csokoládégyártás Svájcban is egyre nagyobb strukturális változásoknak volt kitéve. Több kisebb cég fuzionált, mások külföldi cégekkel bővültek. Ami nem változott, a márkanév: „svájci csokoládé”, hiszen így csak a ténylegesen Svájcban gyártott/készített csokoládé nevezhető!

A kakaó

A kakaónövény a trópusok meleg és nedves éghajlatát kedveli, az Egyenlítőtől 20°-ra északra és délre termeszthető. A kakaógyümölcs közvetlenül a törzsön nő, színe zöld, sárga, narancsos vagy rozsdabarna is lehet. Egy növény 20-50 gyümölcsöt terem egy évben, egy gyümölcs 25-50 szem kakaóbabot tartalmaz. A kakaógyümölcsöt kétszer egy évben, októberben és márciusban szüretelik. A héjból kihámozott babszemeket szétterítik, banánlevelekkel letakarják, és 2-6 napon keresztül pihenni hagyják. Ez alatt az idő alatt a babszemek erjedésnek indulnak, az így keletkezett hő, ami akár 50°C-ot is elérhet, csírátlanítja a babszemeket, és segít a jellegzetes kakaóaroma kialakításában.

CRIOLLO

A criollo Közép-és Dél-Amerika északi részén, főleg a kakaó őshazájában, Ecuadorban és Venezuelában terem, ez a legnemesebb kakaófajta. Aromában és illatanyagban igen gazdag, a kakaó jellegzetes íze mellett számos más aroma, mint a karamell, gyümölcsök, dohány is érezhető benne, viszont igen nehéz termeszteni, mivel érzékeny az időjárásra, kártevőkre és kisebb a hozama, mint más kakaófajtáknak.

FORESTERO

A kakaótermelés 90%-át a forestero kakaó teszi ki, mivel sokkal ellenállóbb, mint más kakaófajták. Ízvilága azonban kiforratlanabb, keserűbb. Ezt a kakaófajtát főleg Észak Afrikában, Brazíliában és Délkelet-Ázsiában termesztik.

TRINITARIO

A trinitario kakaó hasonlóan ellenálló, mint a forestero, íze azonban sokkal harmonikusabb, még ha nem is vetekedhet a criollo kifinomult aromájával.

A VILÁG KAKAÓ TERMELÉSE

Hogyan készül
a csokoládé?

PÖRKÖLÉS

A kakaó a pörkölés segítségével nyeri el teljes aromáját. A kakaószemeket először kiválogatják és megtisztítják. A pörkölt kakaóbab több mint 400 aromát tartalmaz.
A pörkölés 100 és 140 °C között történik, a kakaó származási helye és a felhasználástól függően. Kakaópor készítéséhez például az erősebb pörkölés, csokoládéhoz a lágyabb jobb.

ŐRLÉS

A kakaóbabot összetörik, így megszabadítják héjától. A csokoládégyártáshoz csak az aroma-dús magra van szükség. A tört kakaóbabot speciális darálókkal megdarálják, majd hengerek segítségével finom kakaómasszává alakítják. A nyomás és súrlódás által kialakult meleg megolvasztja a kakaóban lévő kakaóvajat (kakaóvaj tartalom 50%), és így egy sűrűn folyó massza alakul ki.

PRÉSELÉS

KAKAÓVAJ

Hidraulikus prések segítségével a kakaóvaj egy részét kisajtolják a kakaómasszából. A kakaóvaj egy értékes zsiradék, mely szűrve és tisztítva később a vajra hasonlít, viszont sokkal keményebb. A csokoládékészítésnél újra a kakaómasszához adva a kakaóvaj adja a csokoládé finom struktúráját, fényét és lágy ízét.

KAKAÓPOR

A kakaóvaj kakaómasszából történő eltávolítása során a kakaópor, mint melléktermék megmarad. Eljárástól függően még 10%, 20% zsiradékot tartalmaz.

KEVERÉS

A kakaómasszát összekeverik a csokoládé többi alapanyagával:

Az arányok és receptek a gyártók féltve őrzött titkai, hiszen ez adja később a csokoládémárka jellegzetes ízét. A masszát addig keverik, míg egy homogén krém alakul ki. Az így nyert paszta ugyan már hasonlít a csokoládéra, íze azonban még kesernyés, struktúrája lisztes.

NYÚJTÁS

Nagy hengerek segítségével a csokoládépasztát tovább finomítják, hogy a kakaó- és cukorszemcséket mikroszkopikus méretre csökkentsék.

KONSÍROZÁS

A csokoládét akár több napon keresztül is keverik. A keverés által a csokoládé felmelegszik és folyékonnyá válik, valamint levegőzik, a nemkívánatos, keserű illatanyagok elpárolognak, a csokoládé harmonikus aromái felerősödnek. A konsírozás alatt a csokoládé homogenizálódik, a kakaóvaj minden egyes részecskét körbevon, így a kész csokoládé lágy, harmonikus ízű lesz. A csokoládé masszából a konsírozás során lesz csokoládé.

TEMPERÁLÁS

A csokoládét először 50°C-ra felmelegítik, majd 28°C-ra lehűtik, és újra felmelegítik 30°C fölé. A temperálás fontos folyamat a csokoládékészítésben, hiszen ennek segítségével a csokoládé elnyeri lágy fényét, roppanósságát és eltarthatósága is megnő.